Vanha 16.09.10, 14:09   #1 (linkki)
 
Rekisteröitynyt: 10/2005
Viestejä: 6925
Karhupaistin valmistus?

Dodii arvon murokokit, ois sellai tilanne että porukat kävi kylässä ja toivat tullessaan reilun kilon kokoisen karhun kulmapaistin. En tiedä mistä kohtaa nallea tuollanen kulmapaisti tehdään, mutta ilmeisesti jostain huonommasta paikasta kun tuo maksoi "vaan" 70e/kg kun oli kuulemma sisäfilettä tarjolla 110e/kg..
Ongelma vaan on että koskaan aiemmin en ole karhun lihasta mitää valmistanu ja nyt arveluttaa mitä tossa voi tössiä, on kuitenkin sen verran arvokasta nallea että pilata ei viittis..
Tarkotus olis valmistaa tuosta sapuskaa neljälle hengelle.

Lihamyyjä oli sanonu vaan kuulemma että suolaa vaan lisää ja uuniin, mutta mahtaa maistua mitättömältä jos tuota ei muuten mausta kun suolalla.
Ajatuksissa oli tehdä tuo melko simppelisti, eli vaan syviä viiltoja joihin upottais valkosipulinkynsiä.
Kastikkeeksi tulisi jokin punaviinikastike tjsp.

Mitä muuta karhunlihaa paistaessa pitäs muistaa? Kuivuuko tuo helposti, ts. tartteeko olla jossain paistopussissa?
Onko karhunliha nesteistä vai "kuivaa"?
Jos uunissa tuon paistaa niin millä lämmöllä ja kuinka kauan?

Kiitos etukäteen!
__________________
ASUS P7P55D | Intel I5 720 4.0Ghz | Ati R9 270X OC DUAL-X 2GB
  Vastaa lainaten
Vanha 16.09.10, 14:33   #2 (linkki)
Banned
 
Rekisteröitynyt: 05/2003
Viestejä: 5946
Karhunlihaa ruoaksi valmistettaessa pitää muistaa sama kuin villisikaa valmistettaessa: lihan omaa makua ei saa peittää voimakkailla mausteilla. Vielä tärkeämpää on varmistua siitä, että liha on todella kypsää, se ei saa olla mitään graavia, nopeasti pannulla käytettyä, sisältä punaista ja kylmää. Karhun ja villisian ruokavalioon kuuluu nimittäin toiset eläimet ja varsinkin raadot. Niitten mukana lihaan tulee trikiinejä. Trikiinit ovat loisia, jotka pitäisi tappaa.

Liha on kuumennettava sisältä yli 78 asteiseksi. Tai pakastettava yli kuukaudeksi alle -18 asteeseen, jotta trikiinit kuolisivat.

Karhunpeijaiset olivat kuulemma vielä 1900-luvun alussa suuri tapahtuma, jonne erääntyi paljon kutsuvieraita. Kahvia ja rinkeleitä oli tarjolla runsain mitoin Ilomantsin puolessa, jossa pöytään saattoi tulla oluen ohella jumalan viljaa jalostetummassakin muodossa. Viinanjuonti ja tanssi jatkui pitkälle aamuun. Karhu oli nostettu pöydälle. Lihat jaettiin kylän väelle ja kaatajat itse keittelivät karhupaistia. Karhunpaisti pantiin isoon pataan. Ensimmäinen keittovesi kaadettiin pois, ja toinen vesi sai kiehua kuviin. Karhunpaisti oli silloin kypsää ja hyvin mureata. Mausteeksi lisättiin suolaa, pippuria ja voita. Laakerinlehtikin löytyi myöhemmin pataan mausteeksi. Joskus karhua keitettiin useammassakin vesikerrassa ennen kuin se suostui syötäväksi.

RIIKALAINEN KARHUNPAISTI

Suomenlahden eteläpuolella karhupaisti valmistettiin aikoinaan hyvinkin yksinkertaisesti. Karhun takaneljännes pantiin vesisammioon likoamaan tunniksi pariksi. Pinta kuivattiin huolella, suolattiin ja paisti työnnettiin uuniin hautumaan. Paisti sai olla uunissa miedossa lämmössä 3-4 tuntia, ja sitä valeltiin vedellä vähän väliä. Karhunkoipea käänneltim silloin tällöin, ja lopuksi yläpinta sai paistua herkullisen ruskeaksi. Paisti tarjottiin sardellikastikkeen kera. Samantyyppisen kastikkeen voisi tänä päivänä keittää vaikkapa silakkamarkkinoiden maustekalasta eli kilohailista.

Kastikkeeseen tarvittiin pari tusinaa sardellia. Maustekalan lihat irroteltiin ruodoistaja ruodot pilkottiin yhdessä parin sipulin kanssa ja pantiin vahvaan lihaliemeen kiehumaan. Lihalientä sai ottaa vajaan litran. Liemi maustettiin pippurilla, juuripersiljalla, muskotinkukalla ja lopuksi sitruunanviipaleilla. Kastike siilattiin ja se sai kiehua melko sakeaksi.


KARHUNPAISTI PALACEN TAPAAN


Ravintola Palacen riistaruoanlaittokursseilla opetetulla tavalla valmistettu marinadi. Liemi on tarkoitettu kilon paistia varten. Paistista poistetaan ensin kalvot ja enimmät pintarasvat.

Marinadi:
2 dl öljyä,
2 porkkanaa,
1 sipuli,
1 pieni selleri,
1 pieni palsternakka,
pari pulloa olutta,
2 laakerinlehteä,
10 valkopippuria ja 5 katajanmarjaa,
hieman rosmariinia, mieluiten tuore oksa.

Kuori ja paloittele vihannekset sekä sipuli. Lohko parin sentin läpimittaisiin paloihin ja hauduta öljyssä miltei kypsäksi. Mausta ja anna jäähtyä. Lisää olut. Pane paisti astiaan, jossa se peittyy kokonaan marinadiin. Voit pistää paistin myös tiiviiseen muovipussiin, jossa sitä on helppo käännellä silloin tällöin. Anna paistin imeytyä vuorokauden verran.

Vedä ohuita silavasuikaleita silavointineulalla paistin läpi. Silavasuikaleita on hyvä hieman suolata ennakkoon. Pienellä harjoittelulla tämän tempun oppii. Ainakin karhunpaisti on hyvä silavoida kunnolla, ettei se pääse uunissa kuivumaan.

Sido silavoitu paisti narulla tiiviiksi nyytiksi. Käristä kuuman rautapadan pohjalla tasaisen ruskeaksi. Lisää pataan pannulla ruskistetut liemivihannekset, punaviiniä, hieman konjakkia sekä lihalientä. Paisti saa hautua padassa hiljalleen ainakin kolmisen tuntia. Nosta paisti pöydälle ritilälle ja anna jäähtyä foliolla peitettynä. Leikkaa viipaleiksi. Kastike syntyy vaikkapa paistinliemeen kermaa lisäämällä. Keitä hieman kasaan.

Tarjoile erilaisten höystöjen, esimerkiksi pihlajanmarjahillokkeen ja perunakuorukkaiden kera.
  Vastaa lainaten
Vanha 16.09.10, 14:39   #3 (linkki)
 
Rekisteröitynyt: 10/2005
Viestejä: 6925
Okei, tuo sisälämpätilahan se tosiaan se tärkein juttu tais ollakin.
Liha oli kyllä pakkasessa melkein pari viikkoa mutta ei taida riittää tuohon trikiinien tappamiseen.

Ja joo, koska en ole nallea ennen maistanu ni voi tosiaa olla ettei aleta maustelemaa sitten suolaa vahvemmalla ettei se lihan oma maku katoa.
__________________
ASUS P7P55D | Intel I5 720 4.0Ghz | Ati R9 270X OC DUAL-X 2GB
  Vastaa lainaten
Vanha 16.09.10, 17:11   #4 (linkki)
 
Rekisteröitynyt: 10/2006
Viestejä: 128
Kaikki myyntiin menevä karhun liha on tarkastutettava eviralla trikiinin varalta ennen myyntiä. Kaupasta ostetussa karhun lihassa ei siis pitäisi olla trikiiniä.
  Vastaa lainaten
Vastaa

Hae ketjusta:

Laajennettu haku

Hyppää alueelle:




Kaikki ajat ovat GMT +3. Kello on nyt 13:04.